ENSALADAS INTERNACIONALES

Hasta hace poco tiempo las ensaladas eran consideradas como la pariente pobre de la gastronomía. Sin querer menospreciar su valor nutritivo y sus cualidades salutíferas, resultaban algo rutinario al no ofrecer muchas otras variantes que la lechuga y el tomate y alguna verdura que se le agregaba según la temporada. No resistían la comparación con las exquisiteces que se proponían en los capítulos referentes a las carnes, los pescados o la repostería. Pero últimamente la situación ha cambiado y en ello han influido dos corrientes complementarias en la práctica y en la investigación gastronómica. Por una parte, el bucear en las recetas tradicionales y por otra la búsqueda de nuevas fórmulas, estas dos direcciones han llevado a un notable enriquecimiento de la oferta en el caso de las ensaladas. Se han descubierto antiguas recetas, ya casi olvidadas, que guardaban como secretos diversas combinaciones, muchas veces sin salirse del campo de los productos vegetales, que confieren una variedad insospechada a la presentación de las ensaladas. Entre estos tesoros recuperados, destacan una amplia gama de salsas, muy vinculadas a su origen geográfico, que contribuyen en una considerable proporción al mencionado auge de la presencia de las ensaladas en la gastronomía actual. En cuanto a las fórmulas nuevas, una parte de ellas se deben a la inclusión de alimentos hasta ahora desconocidos y que han pasado a primer plano, pudiendo citar como ejemplo el aguacate, fruto propio de zonas exóticas, cuyo impacto ha sido tan fuerte que incluso ya se ha empezado a cultivar en países más próximos a los centros tradicionales del mercado gastronómico. Otra nueva perspectiva proviene de la apertura del abanico de ingredientes de las ensaladas, rompiendo las que parecían ser sus fronteras e incorporando a las mismas la presencia de carnes, pescado e incluso frutas, como sucede en la ya aceptada universalmente combinación de melón con diversos productos cárnicos, que está resultando muy positiva de cara a la función que deben cubrir las ensaladas, esto es promover en el organismo humano la puesta a punto del aparato digestivo. Así pues, podemos afirmar que en la gastronomía actual los platos de ensaladas brillan con luz propia, con la dignidad que otorgan la calidad y -el color. Esta calidad y color que han ganado las ensaladas en la cocina y en los platos merecía reflejarse en un libro que estuviese a su altura, y éste es el objetivo de la obra ?Ensaladas Internacionales?. En sus páginas resalta la riqueza fotográfica de las recetas, ilustrando con una altísima calidad y unos radiantes colores su vasto recorrido por las diversas ofertas de ensaladas, que incluyen una. variada localización geográfica, desde tierras americanas a las asiáticas, pasando por distintos países. Podemos, por tanto, imaginar que desde tan diversos puntos de partida acuden deseosos de asomarse a las puertas de nuestro libro endibias, champiñones, alcachofas, cebollinos, pepinos, calabacines, tomates, coles, rábanos, lechugas, aceitunas, remolachas, pimientos, apios, zanahorias y ajos, y aquí se encuentran con fresas, naranjas, redondos de ternera, langostinos, gambas, jamones, nueces, etcétera, y de la distribución de todos ellos con otros alimentos, colocando en su punto las correspondientes salsas, empieza la gestación por medio de la labor entusiasta de los diversos equipos profesionales y nacen estas maravillosas páginas que harán las delicias y prestarán un servicio insustituible a los apasionados por una gastronomía de alto nivel. Hay que tener en cuenta, por otra parte, que ha quedado completamente desfasado el anticuado concepto de que las ensaladas son tan sólo un plato refrescante, más propio de las estaciones. calurosas. En la actualidad, las en saladas constituyen de por sí auténticos ?platos fuertes? insustituibles, tanto por sus valores alimenticios como por su mayor facilidad digestiva, al estar compuestos de manera principal por productos hortícolas, esos productos que en forma de frutos y verduras, tan generosamente nos otorga la tierra. Por todas estas razones, estamos seguros de que el presente libro ayudará a combinar y presentar algunas de estas exquisitas Ensaladas Internacionales